Category Archives: Taiwanská kuchyně

Den 27: Tǒng zǐ mǐ gāo (筒仔米糕) – Rýžový “puding”

Název dnešního jídla znamená v doslovném překladu „rýžové koláčky“, ale vůbec se nedivím, že mu redaktoři CNN, jejichž seznam už týdny věrně následují, říkají puding. Na první pohled takto upravená lepkavá rýže s kousky masa, hříbků a cibulky puding totiž leckomu opravdu připomínat může.

Den 26: Tǒng zǐ mǐ gāo (筒仔米糕) - Rýžový "puding"

Den 26: Tǒng zǐ mǐ gāo (筒仔米糕) – Rýžový “puding”

Seznam CNN mi doporučil restauraci ve tchajpejské čtvrti Datongu. O Datongu už jsem něco málo psala v rámci příspěvku o polívce s rybíma koulema

(https://tchajwan.wordpress.com/2014/08/19/den-24-yu-wan-tang-%E9%AD%9A%E4%B8%B8%E6%B9%AF-vyvar-s-rybima-koulema/). Právě v této čtvrti se totiž kdysi  začala psát historie dnešního hlavního města Tchaj-wanu.

Doporučenou restauračku jsem si našla v Google maps, naťukala vše do mobilu a na oranžovém městském kole ubike vyjela. A najednou projíždím kolem restaurace s nápisem „taiwanese traditional cuisine“ a říkám si, že by to bylo moc fajn, kdyby tu rýžu měli i tady a já nemusela na kole mohutné konstrukce až do Dantongu. A oni měli a já byla ráda.

IMG_3310

Restauračka tentokrát nevypadala jako ušmudlaná jídlárna, ale podle stylového interiéru a jednotných uniforem kuchtíků a číšníků v jedné osobě bych to tipovala spíše na pobočku ze sítě restaurací. Interiér, zdá se, byla vzpomínka na staré dobré časy starých dobrých tchajwanských kin. Na stěnách visely imitace plakátů známých snímků (pouhý předpoklad, já neznala ani jeden), na deskách stolů jakbysmet. Všechno bylo hezké, čisté, nové a plastové.

IMG_3305 IMG_3306

Trochu jsem ten dnešní oběd s chlapci v kuchyni/výdejně prodiskutovala stylem Jou džege má? Máte tohle? Jou, jou. Máme, máme. Tak si spokojeně sedám, a zatímco přemítám, jak jsem na ten seznam CNN dneska kulišácky vyzrála, mi přinesou na stůl tu dnešní lepkavou rýži. Najednou vše dává smysl a já konečně chápu, proč ji v angličtině redaktoři říkají „puding“. Ona krucič jako puding vážně vypadá. Taková hezká hroudečka 8 cm vysoká a 8 široká. Základ je z rýže a na něm asi centimetrová tmavší vrstva směsi šťavnatého vepřového masa, podušené cibulky a hříbků.

IMG_3293

Bylo to moc dobroučké. Maso bylo šťavnaté a na jazyku se rozpadalo, cibulka slaďounká. Rýže byla lepkavá, ale tím nemyslím rozvařená. Uvařená byla tak akorát, ale díky tomu způsobu přípravy a druhu rýže seděla u sebe jakoby přilepená lepidlem. Byla hezky dochucená a promaštěná šťávou, které maso a hříbky pustily při dušení v bambusovém hrníčku. Za oběd jsem dala 30 NTD (cca 21 korun) a byla nadmíru spokojená.

IMG_3292 IMG_3297

Byla to fakt dobrota a na přípravu toho není třeba mnoho. Základem je speciální druh rýže, tzv. „sticky rice“ (lepivá rýže), mleté či na drobno nasekané vepřové, japonské houbičky shiitake, šalotka a sójovka. Maso se osmahne, přidají se houbičky, šalotka a sójovka. Asi centimetr směsi se pak vmáčkne na dno speciálních bambusových hrníčků a na něj se nasype ta speciální rýže (pořádně umytá a usušená). Třetinka hrníčku by se prý měla nechat volná, ta se totiž dolije vařící vodou. Hrníčky se poté dají buď do speciálního napařovače anebo do většího hrnce lehce ponořené ve vodě v jejíž páře se pak rýže dobrou třičtvrtě hodinku nechá dusit. V závěru se rýže se směsí vyklopí na talíř jako bábovička a voilá máte jídlo, které baví hezounkou estetikou a těší výbornou chutí.

Bambusové hrníčky na přípravu sticky rice. Převzato z: http://thegrubfiles.blogspot.tw/2011/04/sticky-rice-in-bamboo-cups-mi-kao-or.html

Bambusové hrníčky na přípravu sticky rice. Převzato z: http://thegrubfiles.blogspot.tw/2011/04/sticky-rice-in-bamboo-cups-mi-kao-or.html

Na Tchaj-wanu je používání sticky rice dost populární a přípravuje na několik způsobů Může se připravovat v listu bambusu (jak už jsem kdysi dávno psala: https://tchajwan.wordpress.com/2013/11/17/den-12-zongzi-%E8%87%BA%E7%81%A3%E7%B2%BD-lepkava-ryze-varena-v-bambusovem-listu/ ), či přímo v jeho dutém kmenu. Kmen bambusu pak prodávají nasekaný na 20 cm kusy, které jsou po obou koncích obaleny fólií či alobalem. Bambus Vám před servírování podélně rozseknou napůl a vy si tu dobrotu pak hůlkama vybíráte jak z talířku.

Den 26: dàcháng bāo xiǎocháng (大腸包小腸): Tchajvanský párek v párku z lepivé rýže

Včera se mi podařil ultimátní fail mých jakýchkoli dosavadních sportovních snah. Bylo deset večer, venku lehce pofukovalo, déšť v nedohlednu, večeři jsem měla dvě hodiny zpátky… ideální čas na běh podél řeky. Moc se mi nechtělo, samozřejmě, ale nakonec jsem se oblíkla, obula, zapla ipod, sešla těch šest pater do přízemí, vylezla před barák a rozhodla se, že se na běh můžu … a že si místo toho radši zajdu koupit správně promaštěný grilovaný párek.  

Den 27: dàcháng bāo xiǎocháng (大腸包小腸): Tchajvanský párek v párku z lepivé rýže

Den 27: dàcháng bāo xiǎocháng (大腸包小腸): Tchajvanský párek v párku z lepivé rýže

CNN na tento den doporučuje (http://travel.cnn.com/explorations/eat/40-taiwanese-food-296093), jejíž čínský název v doslovném překladu znamená velké střevo balí malé střevo. Přeloženo slovy ne-poeta jde o grilovaný vepřový párek servírovaný v “párku” z lepivé rýže.

IMG_3661

Na nejbližším nočním trhu najdu pána s grilem. Zvědavě mu do stánku strkám hlavu, abych se ujistila, že na grilu griluje párky. Svou čínštinou neandrtálce se snažím vysvětlit, že chci jenom tu “červenou věc” (jak se řekne párek nevím). A on, že ne ne ne, že buď všechno nebo nic, tak krčím rameny a že teda než vůbec nic, to že raději vezmu všechno. On se ptá jakou chci příchuť, já ze všech  více-méně exotických od česneku až po wasabi nudně volím tu základní „original“. A pak to začne …

Příchutě párku

Pán bere bílý párek, co vypadá jako bílá klobása, podélně jej nůžkama rozstřihne a vytvoří z něj jakousi rýžovou housku ve stylu housky u amerického hotdogu. Po vzoru Američanů do ní začne nakládat jednu přísadu za druhou: okurky naložené v místní zálivce z octa, nakyslou nakládanou zeleninu (hořčici), lístky petržele. Vše zasype sladkým práškem z arašídů. Na vrch usadí grilovaný vepřový párek. Za dílo kasíruje 50 NTD (35 Kč). A já na to koukám a říkám si, že jsem to s tou noční svačinkou možná trošku přepískla. Taky se ale nemůžu dočkat, jak to chutná.

IMG_3680

Původně jsem zamýšlela výtvor donést domů a jako civilizovaný člověk zas projednou sníst jídlo na talíři a dokonce možná i s příborem. Kdeže. Jako správné prase jedno nedočkavé jsem do párku začala vrtat hned, jak mi jej pán předal přes pultík. A než jsem opustila areál night marketu, už jsem měla třetinu v sobě. A to i přes to, že jsem si s každým soustem spálila jazyk a nadávala při tom a vyskakovala jak čert z krabičky metr do vzduchu.

IMG_3666

Ten velký bílý párek se dělá ze speciálního druhu lepivé rýže. Ta se promyje a usuší, a následně se nacpe do střívka a dobrou půlhodinku se nechá vařit v páře. Výsledkem je rýže, která je příjemně slepená – ne rozvařená. Při grilování se tento rýžový párek pomatlává olejem a rýže dostává o něco křupavější a o něco mastnější nádech. Výborná.

IMG_3687

Na ten vepřový párek jsem byla docela zvědavá. Tchajvanských párků je několikero druhů, nejběžněji jsou však mixem kusů vepřového masa a tuku. Servírují je často na špejli jako nanuk a pojídají je jenom tak – bez přílohy, bez kečupu, bez horčice. Jsou krásně mastné a podivně nasládlé. A já se při té sladké chuti nemohu ubránit vzpomínkám na hodiny biologie a vyprávění paní učitelky, že lidské maso chutná sladce. Většinou pak zvládnu tak dvě sousta a z morálních důvodů a přesvědčení, že jím lidské maso, končím. I tenhle párek byl sladký, ale společně v té kombinaci s rýží a s nakyslou lehce štiplavou zeleninkou mi ta sladkost nějak nevadila. I ten sladký arašídový prášek se tam hodil. Párek byl mastný a tužší.

IMG_3676

 Celé to jídlo bylo výborné a já nemůžu uvěřit, že jsem se mu celý rok vyhýbala. Myslím, že má stehna nebudou nadšeny, ale sorry holky, už teď je jasné, která z místních specialit vyhraje souboj o večeři.

Den 25: háo dàdà jī pái (豪大大雞排) – Extra velké smažené kuře Hot Star

Ač by se při pohledu na dokonalé nožky místních slečen mohlo zdát, že smaženému, tučnému a nezdravému se zde vyhýbají obloukem, opak je pravdou. Tchajwanci smažené milují a smažené kuře obzvláště. Podle místního deníku Taipei Times prý v roce 2011 ostrov o 23 milionech obyvatel spořádal 250,000 smažených řízků. Kdyby se řízky poskládaly na sebe, vytvořily by prý věž 10x větší než tu známou Taipei 101, která byla ještě relativně nedávno nejvyšší stavbou světa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Smažené kuře ze všech smažených kuřat nejznámější je kuře firmy Hot Star. Začalo to nenápadně v roce 1992, malým stánkem na jednom z tchajpejských nočních trhů. Ten stánek je v Shilinu dodnes, avšak byl-li těch 20 let zpátky lehce přehlédnutelný, tak dnes již jej neminete. Od otvíračky do zavíračky jej okupují dlouhé řady. A lidé trpělivě čekají, protože ví, že čekání se jim v tomto případě opravdu vyplatí. Firma Hot Star Large Chicken je tak populární, že frančízy frčí i v Hongkongu, Koreji, Singaporu, Filipínách a hlavně v Austrálii – zatímco „u nás“ na Tchaj-wanu dáte za tenhle monster-řízek 60 NTD (cca 42 Kč), v Austrálii jej prodávaj za téměř 8 australských dolarů (cca 160 Kč).

kolaz kurat

Já na stánek známých modro-bílých barev natrefila zcela nečekaně v malinkaté vesničce asi dvě hodiny vlakem od Tchajpej. Vyrazila jsem tam na túru, zapomněla si přibalit svačinku a stánek se smaženými kuřaty se pro mne stal svatostánkem, který mě na konci výletu zachránil od padnutí hladem.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Hot Star Large Chicken prodává kuře, které by KFC mohlo jen tiše závidět. Řízek má na délku dobrých 30 centimetrů, na šířku 10 a na výšku má jenom to maso samotné tak cenťák. Maso je měkoučké a šťavnaté. Trojobal je krásně křupavý, udělaný tak akorát a chutná trošičku jinak než ten náš (snažila jsem se najít recept, abych zjistila, čím to je, ale bohužel bez valného výsledku).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kuře po rychlo-koupeli v horkém oleji položí na nerezové misky s ďurama, kterýma může odtéct přebytečný tuk. Paní se mne zeptala, jestli chci řízek ostrý či original. Já řekla ostrý a kromě koření pěti druhů se mi tak na řízek snesl ještě poprašek čili. Směs koření dělá z místního řízku jedinečnou dobrotu, která, ač je té naší na první pohled tak podobná, chutná prostě zcela jinak. Přílohu nečekejte. Řízek se jí jen tak, bez chleba či jiných blábol. Prostě si jej spokojeně ukusujete přímo z papírového sáčku.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kuře je fakt výborné a pokud budete mít kdy možnost na Tchaj-wan zavítat, určitě jej nevynechejte – doporučuju ten první z prvních stánků dnes již známé firmy na nočním trhu v Shilinu, tam to kuře fakt stojí za to.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Den 24: Májiàng miàn (麻醬麵) – Nudle se sezamovou pastou

Nudle se sezamovou pastou na seznamu CNN uvedeny sice nejsou, ale já si je na ten svůj dovolím přidat. Na Tchaj-wanu bych bez nich totiž nepřežila ani týden. Jo, nevypadají na první pohled zrovna vábně, ale přemítání o estetičnu hodíte za hlavu při prvním (nebo možná spíše až druhém a třetím) soustu. Jsou prosté, syté, výborné a navíc velmi levné. 

IMG_2745

Poprvé jsem je zkusila minulý podzim, když si je spolubydlící Max jednoho krásného dne, který měl na příštího půl roku značně změnit mé stravovací návyky, přinesl k večeři. U obývacího stolu jsem se snažila zapamatovat další z řady čínských znaků a on kolem mě poskakoval a strkal mi hůlky s nudlemi do obličeje „Zkus, zkus, zkus, zkuuuuus!“.  Já po chvíli – na znamení, že je krajně otravný – dramaticky odložila tužku, koukla se do toho kelímku, který přede mně vítězoslavně postavil, a bez špetky nadšení zase zpátky na něj. Byla v něm hrouda nudlí a na nich hnědavá omáčka od pohledu hustší konzistence, která by mohla zadat k záchodovému humoru. Max ignoroval můj lehce znechucený výraz a za rezolutního pokyvování hlavou mi podával hůlky.

Já vím, vypadá to hrozivě, ale je to fakt dobré.

Já vím, vypadá to hrozivě, ale je to fakt dobré.

Nudle se sezamovou pastou, se v čínštině řeknou Májiàng miàn (čti: maťjiang mijen) a v překladu znamenají jednoduše „sezam – nudle“. Základem jim jsou tzv. cold noodles, dlouhé placaté nudle z pšeničné mouky a škrobu, na kterých sedí ta omáčka ze sezamu. Omáčka je výsledkem povaření sezamové pasty (velmi hutné, velmi mastné, velmi syté pasty, která je zde běžně k dostání v supermarketech), pár lžiček sójovky, arašídového másla a octu. Někteří ji dochucují ještě Worcestrovou omáčkou, sezamovým olejem, cukrem, či česnekem. Jiným zase naprosto stačí omáčku zpatlat jenom ze sezamové pasty a kapky sójovky. Směsí se nudle polijí, na vrch se nasype nadrobno nasekaná jarní cibulka, mno a to je vše. Chcete-li mít nudle trošku hogo-fogo, můžete přidat na proužky nakrájenou okurku, šunku, či na kyselo nakládanou zeleninu.

Moc fotek z toho oběda nemám no, tak je to jedna trapná selfie za druhou. Pardón.

Moc fotek z toho oběda nemám no, tak je to jedna trapná selfie za druhou. Pardón.

Když jsem je ten večer vyzkoušela poprvé, vzpomínám si, že mi to první sousto přišlo velmi zvláštní. Žádnou takovou chuť jsem před tím snad ani nezkusila. Nebyly nikterak slané, ani sladké, ani pálivé, ani hořké, a přesto byly chuťově velmi výrazné. Mají v sobě podobnou nedefinovatelnost jako chuť arašídového másla. Nebyly ani mastné, a přesto člověk tuší, že kdyby je pojídal od rána do večera, tak by za chvíli se asi neunesl.

Po prvním soustu jsem tehdy Maxovi odvětila nějak diplomaticky ve stylu „velmi zajímavé“. A Max přitakal, že když je měl poprvé, říkal si prý to samé, ale že než dojedl první kelímek, tak věděl, že je musí mít brzy znovu. A opravdu, ta chuť mi seděla v hlavě celý večer a další den jsem si pro ně běžela hned po škole. A Max se mi smál a pronesl něco jako „Vidíš, neříkal jsem ti to?“ Od té doby jsou tyhle nudle mou srdcovou záležitostí, kterou díky bohu dostanu na Tchaj-wanu téměř všude. Navíc se jedná o jedno z nejlevnějších jídel (55 NTD, cca 38 Kč), které díky té husté hutné omáčce hravě zasytí na několik hodin. Takže značka ideál.

A je po nudlách...

A je po nudlách…

Den 23: Yú wán tāng (魚丸湯) – Vývar s rybíma koulema

Yú wán tāng (魚丸湯)

Jako další základní kámen tchajwanské kuchyně seznam CNN (http://travel.cnn.com/explorations/eat/40-taiwanese-food-296093) uvádí vývar s rybíma koulema (Fish Ball Soup). K vyzkoušení doporučují restauraci v tchajpejské čtvrti Datong.

Yú wán tāng (魚丸湯)

Yú wán tāng (魚丸湯)

Čtvrť Datong je od věže Taipei 101, kterou jsem si zvolila za pomyslné centrum Tchajpej, dobrých 30 minut metrem, což je na místní poměry docela dost a jen málokoho byzřejmě napadlo, že právě v této veskrze nenápadné a dnes již spíše zapadlé čtvrti se kdysi začala psát historie hlavního města Tchaj-wanu. Datong leží u řeky a jeho důležitost začala růst zejména po konci opiových válek (1860). Západní mocnosti tehdy rozhodli, že Čína, ať už se jí to líbí či ne, otevře své trhy bohaté na čaj, hedvábí a bavlnu obchodníkům ze západu. A lid tchajwanský, který tehdy ještě zcela bez debat spadal pod čínského císaře, tak podobně jako jeho bratři na pevnině, začal mezinárodnímu obchodu otvírat jeden přístav za druhým, mezi nimi právě i ten přístav datongský. A jakmile se přišlo na to, že Britové při páté odpolední nemusí sušenky nutně zapíjet věhlasným čajem z pevninské Číny, ale že se s radostí spokojí i se šálkem ze severu Tchaj-wanu, jehož produkce byla teprve v plenkách, začal Datongu zlatý věk.

Datong

Datong

Díky exportu čaje napříč oceány (a v o něco menší míře i exportu hedvábí a bavlny) se Datong záhy vyšvihl z rybářské vesnice na místní centrum obchodu a důležitost si podržel i přes celou éru japonského kolonialismu. Po druhé světové se však Japonci stáhli zpátky domů a Datongu skončily dny na výslunní. A čas jako by se zde v těch 50. letech minulého století zastavil a do dnešních dní se ještě nestačil probrat. Z místní architektury dosud dýchá 18. a 19. století, a budovy nesou odkaz čínské dynastie Qing a japonských kolonizátorů. Dodnes je v Datongu možné navštívit i rozlehlý trh s tradiční čínskou medicínou, dva z nejkrásnějších tchajpejských chrámů a spíše než pobočky fast-foodů a restaurací světových jmen, zde narazíte na tchajwanskou kuchyni podávanou v lehce ušmudlaných restauračkách, kde občasný šváb nezpůsobí příliš mnoho povyku.

Datong, Tchajpej

Datong, Tchajpej

Restauraci, kterou nám redaktoři CNN doporučili, jsme příliš dlouho hledat nemuseli. Ač na první pohled vypadala jako každá jiná jídlárna, v Google maps má své místo jisté a my se suverénně proplétali uličkami, tak jak nám to oranžové kolečko v googlu ukazovalo. Na ulicích bylo v to brzké sobotní odpoledne ticho, jen v restauraci se žralokem v logu to žilo.

U vchodu stála obří pánev, a v ní nespočet bělavých kuliček. U pánve postával hubený postarší pán s velmi smutným pohledem a občas ty kuličky velké jako pingpongový míček promíchal naběračkou připomínající spíše malou lopatu než to, čím doma maminka do talířů nalévá nedělní vývar.

IMG_2868

Zatímco venku panoval klid a mír a čas jakoby zde plynul o poznání pomaleji, vevnitř to vřelo a kuchyň jela na plné obrátky. U nerezového stolu postaveného jakoby nic vedle stolů hostů, seděli tři kuchtíci, roušky ledabyle stažené pod bradou, a před očima všech přítomných hbitým prsty neúnavně hnětli jednu kouli za druhou. Za pultem tři další dávali koule, které hnětači uhnětli a pán se smutným pohledem uvařil, dokupy s jinými dobrotami. Na pultu jídlo vydávali a peníze za něj kasírovali. Zbytek restaurace – velké jako dva obývací pokoje průměrného panelákového bytu 3+1 z přelomu 50. a 60. let – byl zaplněn hosty, věru spokojeně vypadajícími. Místa k sezení nestačilo a lidé zcela si neznámí tak často tiše, beze slov, obědvali u jednoho stolu.

PicMonkey Collage2

Jídelní lístek měli pouze v čínštině a tak jsme přišli k pultíku a ukázali ten seznam CNN, že bychom si prosím rádi dali tu jejich věhlasnou polévku. Haaao – dobře – řekla žena za pultem skrze roušku a pokynula nám ke stolíku v rohu. Přinesla čirý vývar, ve kterém plavaly čtyři bílé koule. A zatímco se přítel pustil do vývaru, který byl nasládlý, jemňounký a voňavý, já fotila ostošest a oháněla se po něm, ať mi do záběru nestrká hůlky a on se mi tiše smál. A pak se zakousl do první koule a na mé vyvádění s iphonem na chvíli zapomněl. Ta koule, o kterém jsme byli přesvědčeni, že je z osmažené rybí pasty a velký zážitek od ní nečekali, byla knedlíkem z těsta chuťově podobného našim bramborovým knedlíkům plněným uzeným masem. Jen zde měli místo uzeného směs ryby a vepřového. Směs byla utřená téměř až do pasty a my se chvíli handrkovali, jestli v ní ta ryba vůbec je. Prý byla, ale po chuti rybiny ani stopy. Náplň byla šťavnatá, dochucená pouze osmaženou cibulkou a solí. Byla výborná. Všechno to bylo výborné a nebylo-li by to se vším všudy téměř hodinu cesty, hned bych tam jela znovu. Polévka nás stála 55 dolarů (cca 38 korun) a porce odpovídala porci naší polévky, která předchází hlavnímu chodu.

PicMonkey Collage

Den 22: Pidan tofu (皮蛋豆腐) – Dvojka “Vejce koní moč a hedvábné tofu”

Pidan tofu (皮蛋豆腐)

Čínština je jazyk logický, a pokud nemusí, nesnaží se příliš vykrucovat a raději jde přímo na věc – na otázky se táže stylem „máte-nemáte“ „můžu-nemůžu“ „víte-nevíte“ a podobně přímočaře na to často jde i s názvy jídel. To dnešní není výjimkou. Pídàn dòufu v doslovném překladu znamená „trvanlivé vejce-tofu“ a nic víc než kostku tofu a vejce, které na první pohled vypadá, že někde leželo pekelně dlouho, nečekejte.

Pidan tofu (皮蛋豆腐)

Pidan tofu (皮蛋豆腐)

Rozhodnutá přidat do kolonky o tchajvanské kuchyni další příspěvek, jsem se vydala na pochůzku tchajpejskými ulicemi bláhově si myslící, že na polévku s koulemi z rybí pasty či alespoň tu s koulí z vepřového masa musím jednoduše dříve či později narazit. Asi bych později přeci jenom narazila, ale hlad se ozýval čím dál tím více a já po čtvrté hospodě a čtvrtém dotázání „máte tohle“ s prstem připíchnutým na obrazovku mobilu, složila zbraně a uspokojená vědomím, že mají aspoň „Pídàn dòufu“, které je na CNN seznamu téměř až úplně na jeho konci, jsem znaveně zapadla na stoličku a nepříliš nadšeně čekala, co že mě to dnes čeká za exotický zážitek.

Čekání na oběd

Čekání na oběd

Zatímco u většiny tchajvanských specialit byste ty, jež nad nimi opovrhují nos, museli hledat tuze dlouho, názory na dnešní dobrotu se poměrně často různí. Zatímco Tchajwanci na něj nedají dopustit a považují jej za ohromnou delikatesu, cizinci k němu hledají cestu jenom velmi pomalu.

Černému vejci se v čínštině říká různě. Pro někoho je to “vejce trvanlivé”, pro jiného “vejce staleté”, pro ostatní dokonce “vejce tisícileté”, no a v Thajsku a Laosu mu prý říkají „horse urine egg“ tedy „vejce koní moč“. Kořeny má tato specialita v dobách vlády dynastie Ming 600 let zpátky, kdy bylo potřeba v období nadbytku nalézt způsob, jak vejce uchovávat, co nejdéle. Inu zabalilo se vejce slepičí, husí či kachní do směsi z jílu, popelu, soli, šlupek z rýže a páleného vápna a nechalo se ho týdny až měsíce odpočívat. Žloutek mezitím ztratil svou sytě žlutou barvu a tekutou konsistenci a změnil se v tmavě zelenou až tmavě šedou kaši a nabyl aroma síry a amoniaku. A z původně čirého bílku se stal po týdnech odpočinku lehce průsvitný načernalý sulc. Za změnu prý mohou zásadité látky ve směsi, v níž je vejce obalené a vedou k zvýšení Ph vejce z 9 až na 12.

Pidan tofu v celé své kráse

Pidan tofu v celé své kráse

Tofu z dvojky vejce-tofu je po vejci snad až nuda představovat. Jedná se o kostku měkounkého tofu tzv. silken tofu, které je bez výraznější chuti či zápachu a od přírodního tofu se velmi liší svou konzistencí. Zatímco přírodní tofu je jako tužší tvarohová sraženina, silken tofu je jemňounké tak, že jím lžíce i hůlky projedou bez nejmenšího odporu. Mně chutnalo po smetaně, ale věřím, že odpůrci tofu by se o tom byli schopni zhádat do krve.

Vejce a tofu se před servírováním pokape sezamovým olejem a sójovkou a navrch se nasype na kolečka nákrájená jarní cibulka a koriandr.

Vejce a tofu se před servírováním pokape sezamovým olejem a sójovkou a navrch se nasype na kolečka nákrájená jarní cibulka a koriandr.

Pidan doufu v nudlárně u nás před školou prodávali za 30 dolarů, tedy kolem 23 Kč. Tofu bylo moc dobré a s radostí bych si jej dala znovu. Avšak to vejce….to vejce …. to mi nechutilo. Žloutek byl mazlavý a chuťově nikterak výrazný. I bílek byl spíše bez chuti a na hůlkách se třásl víc než moje stehna po pátém dřepu. Když to vezmu kolem a kolem, na vejci jsem nenašla nic, co by mě potěšilo. Jídlo jsem ve výsledku jenom rozvrtala a odsunula na druhou stranu stolu. Své zajisté udělala i estetika a předsudky, a tak, kdo ví, možná, kdybych mu dala více šancí, třeba bych v něm tu věhlasnou delikatesu i našla. Prozatím ho raději přenechám jiným a 30 dolarů dám raději na svůj oblíbený rice triangle-fantuan-obří sushi.

Jak šel čas s pidan tofu

Jak šel čas s pidan tofu

 

 

Den 21: Soup Dumplings (小籠包) – Knedlíčky Xiaolongbao

Tyhlety drobounké na páře dělané knedlíčky z vláčného těsta by se do dlaně vlezly dva až tři, a ač mají původ v Šanghaji v místních krajích je všeobecně známo, že to byli právě Tchajwanci, kdo je přivedl do stavu dokonalosti. Historie tchajwanských knedlíčků xiaolongbao je sice překvapivě krátká, to však nemění nic na tom, že, jsou dnes považovány za základ místní kuchyně stejně jako mangová zmrzlina a smažené dobroty z nočních marketů.

Xiaolongbao 小籠包

Xiaolongbao 小籠包

Pro ty, jež se vydávají na Tchaj-wan je večeře v knedlíkárně Din Tai Fung podobnou povinností jako foto s věží Taipei 101 a návštěva obřího chrámu CKS Hall věnovanému generralissimu Čankajškovi. Din Tai Fung, dnes úspěšný řetězec knedlíkáren s pobočkami v Americe, Austrálii, Japonsku atd. atd., má kořeny na Tchajwanu. A bylo to až v roce 1980, kdy manželé Yang a Lai pověsili svůj byznys prodeje fritovacího oleje na dobro na hřebík a otevřeli svou první knedlíkárnu. Ta první z prvních stojí na ulici Xinyi, jedné z hlavních tchajpejských tříd a minout ji snad ani nelze. Den co den, odpoledne co odpoledne, večer co večer před ní stojí davy a trpělivě čekají, až zavolají jejich číslo a oni budou moci okusit harmonii chutí světově proslulých knedlíčků, které svou hvězdou ocenil i Průvodce Michelin. Popularita restaurace Din Tai Fung je tak velká, že japonské turisty, kteří na ostrov vyrážejí v organizovaných skupinách, do ní prý vozí přímo z letiště ještě před tím, než je vůbec ubytují.

Davy před slavnou knedlíčkárnou

Davy před slavnou knedlíčkárnou Din Tai Fung

Ač má přítel slavnou knedlíkárnu 5 minut chůze od bytu, hlad nám ten večer nedovolil čekat příliš dlouho, a tak jsem dali slavnému jménu vale a šli o pár ulic dál, do restaurace, jež se sice nepyšní mezinárodně uznávanou značkou, ale jejich knedlíčky by se s těmi Din Tai Fungským daly klidně srovnávat.

Dim Tai Fung to sice není, ale xiaolongbao výborné.

Din Tai Fung to sice není, ale xiaolongbao výborné.

Při čekání než nás vpustí dovnitř nám paní servírka, rychle se pohybující mladá žena, která jakoby snad dokázala mluvit s třemi skupinkami hostů najednou, strčila do rukou jídelní lístek tentokráte díky bohu v angličtině a dokonce i s obrázky. My přemítali, jestli zůstat věrní klasice a dát si knedlíčky s vepřovým a pórkem, anebo zkusit krevetové, krabové, mišmaš vepřového a krevet, či vegetariánské. Vyhrálo vepřové, a k tomu pepřová sladko-kyselá polévka, tchajvanská tortilla z hovězího masa a „xiaocai“ (v doslovném překladu malý talíř, je považován za přílohy servírované na talířku 10 cm v průměru) uzeného tofu a sójových bobů v chilli omáčce.

Hovězí wrap a pepřová sladko-kyselá polévka

Hovězí wrap a pepřová sladko-kyselá polévka

Ještě jsme to všechno nestihli ani najít v čínské verzi lístku a už nám ona rychle se pohybující mladá žena ukazuje, že ji máme následovat. Chvíli tápeme, jestli opravdu říká ať jdem za ní, či že máme ještě chvíli počkat s ostatními, jelikož si ani po roce na ostrově pořád ještě nejsme schopní zvyknout na místní gesto „pojď za mnou“, které zde neukazují pohybem prstů směrem k sobě, ale naopak směrem od sebe, jako by se snažili říct „běž pryč, či uhni“. Nakonec to risknem a vyběhneme za ní a děláme dobře, jelikož nás usazuje na dvě ministoličky a rovnou před nás staví i tu pepřovou sladko-kyselou polévku a košík vysněných xiaolongbao.

xiaologn bao 2

Xiaolongbao patří v čínské kuchyni ke skupině menších knedlíčků. My jich měli v košíčku 8 a každý z nich měl tak šest cm v průměru a čtyři na výšku. Velikost se může jemně lišit, ale správné xiaolongbao jsou vždy tak akorát na jedno sousto.

Knedlíčky xiaolongbao se dělají na páře a jejich těsto je strukturou a vláčností podobné italským raviolám. Na rozdíl od Italů, však místní do těsta nepřidávají vejce či olivový olej, základem je pouze mouka a teplá voda.  Tradiční nádivkou je pomleté vepřové maso smíchané s pórkem, dnes je však výběr náplní široký a na své si přijde téměř každý – vegetarián i milovník mořských plodů či kaviáru. Kromě nádivky se do knedlíčků přidává také hroudečka zmrzlého aspiku. Ten se při napařování roztopí a vytvoří v knedlíčku krásnou šťávu, která z nich dělá chuťové nebe na zemi a  zajišťuje, že se náplň nevysuší a že těsto zůstane příjemně vláčné. Právě díky hromadě šťávy – o kterou samozřejmě nechce žádný strávník přijít – se při jedení knedlíčku často využívá kromě hůlek také lžíce. Hůlkama se knedlíček nabere (manévrovat se s nimi musí krajně opatrně, aby se neprotrhlo jemné těstíčko a všechna šťáva nevytekla), položí se na lžíci a pak už hurá do prvního zakousnutí.

Lžíce zajistí, že ani kapka šťávy nepadne vedle.

Lžíce zajistí, že ani kapka šťávy nepadne vedle.

Knedlíčky se namáčejí do sójovky smíchané s octem, která se dochutí tenkými proužky nakládaného zázvoru. Omáčky jsou v knedlíkárnách hostům povětšinou volně k dispozici a každý si tu svou může namíchat přesně tak, jak ji má nejradši.

Zálivky jsou volně k dispozici. Vpravo: výběr příloh "xiaocai"

Vlevo: Zálivky jsou volně k dispozici. Vpravo: výběr příloh “xiaocai”

Xialongbao jsou výborné, rozkošné, šťavnaté, jemňounké, drobounké, snad i relativně dietní. Cenově spadají do průměru – košíček osmi kousků s vepřovou nádivkou nás vyšel na 140 NTD (cca 100 Kč). Jejich cena je však vyšší, čím je náplň netradičnější. Mně, by jeden košík zasytil tak akorát – zdravě do polosyta. Místní by však zřejmě hovořili jinak, neb se stačilo rozhlédnou kolem a bylo nám jasné, že jsme my dva se svými čtyřmi chody opět za chudé přistěhovalce, jež toho sní jednoznačně nejméně – asi tak třikrát méně, než maminky dvou malých holčiček sedících vedle.

IMG_2687

« Older Entries